Μια νέα αναλυτική μέθοδος που ανέπτυξαν ερευνητές του Πανεπιστημίου της Κόρδοβα (UCO) στην Ισπανία μπορεί να αλλάξει τον τρόπο με τον οποίο αξιολογείται η ποιότητα του ελαιολάδου.
Η καινοτομία βρίσκεται στο γεγονός ότι οι ερευνητές μπορούν να προβλέψουν τη χημική σύσταση του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου πριν ακόμη παραχθεί το λάδι, αναλύοντας απευθείας τον καρπό της ελιάς.
Μέχρι σήμερα, για να γνωρίζουμε τη σύσταση και την ποιότητα ενός ελαιολάδου, είναι απαραίτητο να εξαχθεί πρώτα το λάδι και στη συνέχεια να πραγματοποιηθούν εργαστηριακές αναλύσεις. Η νέα μέθοδος επιχειρεί να κάνει ένα βήμα νωρίτερα: να «διαβάσει» την ελιά και να προβλέψει τι λάδι θα δώσει.
Τρεις ομάδες ενώσεων αποκαλύπτουν την ποιότητα
Οι ερευνητές επικεντρώθηκαν σε τρεις βασικές κατηγορίες χημικών ενώσεων:
- λιπαρά οξέα, τα οποία αποτελούν βασικό μέρος της σύστασης του ελαιολάδου,
- φαινολικές ενώσεις, που συνδέονται με τις αντιοξειδωτικές ιδιότητες και ορισμένα χαρακτηριστικά υγείας του ελαιολάδου,
- πτητικές ενώσεις, οι οποίες συμβάλλουν στο άρωμα και στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του λαδιού.
Οι τρεις αυτές ομάδες επηρεάζουν επίσης την οξειδωτική σταθερότητα, δηλαδή την ικανότητα του ελαιολάδου να διατηρεί τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του χωρίς να οξειδώνεται και να υποβαθμίζεται.
Μία μόνο ελιά μπορεί να αποκαλύψει τη μελλοντική σύσταση του ελαιολάδου – Νέα μέθοδος του Πανεπιστημίου της Κόρδοβα μπορεί να βοηθήσει στον προσδιορισμό του κατάλληλου χρόνου συγκομιδής
Η ανάλυση γίνεται απευθείας στην ελιά
Η διαδικασία είναι ιδιαίτερα απλή.
Οι ερευνητές αφαιρούν το κουκούτσι της ελιάς και τοποθετούν στο εσωτερικό του καρπού μια ειδική ίνα μικροεκχύλισης στερεάς φάσης. Η ίνα απορροφά τις πτητικές ενώσεις της ελιάς, επιτρέποντας την αξιολόγηση του αρωματικού και αισθητηριακού προφίλ.
Παράλληλα, το υλικό που συλλέγεται κατά τη διαδικασία αφαίρεσης του κουκουτσιού χρησιμοποιείται για τον προσδιορισμό των φαινολικών ενώσεων και των λιπαρών οξέων.
Το σημαντικότερο είναι ότι η διαδικασία μπορεί να πραγματοποιηθεί χωρίς να χρειάζεται να παραχθεί πρώτα ελαιόλαδο.
79 ενώσεις εντοπίστηκαν
Στη μελέτη εντοπίστηκαν συνολικά 79 μεταβολίτες:
- 13 λιπαρά οξέα,
- 21 φαινολικές ενώσεις,
- 45 πτητικές ενώσεις.
Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι μπορούσαν να προσδιορίσουν τις σημαντικότερες ενώσεις ακόμη και από μία μόνο ελιά.
Ιδιαίτερα σημαντικό ήταν το αποτέλεσμα των μοντέλων πρόβλεψης που αναπτύχθηκαν για την ταξινόμηση των ελαιολάδων. Σύμφωνα με την ερευνητική ομάδα, τα μοντέλα πέτυχαν 100% ακρίβεια στις συγκεκριμένες δοκιμές.
Η αξιοπιστία της προσέγγισης ελέγχθηκε συγκρίνοντας τις αναλύσεις που έγιναν στις ελιές με τις αντίστοιχες αναλύσεις στο ελαιόλαδο που προέκυψε από αυτές.
Μπορεί να βοηθήσει στην επιλογή του χρόνου συγκομιδής
Εδώ βρίσκεται ίσως το μεγαλύτερο πρακτικό ενδιαφέρον για τον ελαιοπαραγωγό.
Η χημική σύσταση της ελιάς μεταβάλλεται όσο προχωρά η ωρίμανση. Με τη νέα μέθοδο οι παραγωγοί θα μπορούσαν να παρακολουθούν αυτές τις αλλαγές και να επιλέγουν πότε είναι η κατάλληλη στιγμή για συγκομιδή, ανάλογα με τα χαρακτηριστικά που θέλουν να έχει το παραγόμενο ελαιόλαδο.
Για παράδειγμα, ένας παραγωγός μπορεί να επιδιώκει:
- υψηλότερη περιεκτικότητα σε φαινόλες,
- συγκεκριμένο αρωματικό προφίλ,
- υψηλή περιεκτικότητα σε συγκεκριμένες αντιοξειδωτικές ενώσεις,
- ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά,
- ή μεγαλύτερη οξειδωτική σταθερότητα.
Έτσι, αντί η ημερομηνία συγκομιδής να καθορίζεται μόνο από το χρώμα του καρπού ή από έναν γενικό δείκτη ωρίμανσης, στο μέλλον θα μπορούσε να βασίζεται σε πιο συγκεκριμένα χημικά δεδομένα.
Ενδιαφέρον για την ελαιοκομία υψηλής ποιότητας
Η δυνατότητα αυτή αποκτά ιδιαίτερη σημασία για παραγωγούς που θέλουν να διαφοροποιήσουν το προϊόν τους.
Όπως εξηγούν οι ερευνητές, ορισμένοι παραγωγοί ενδιαφέρονται για συγκεκριμένες φαινολικές ενώσεις, όπως η ελαιοκανθάλη, ή για υψηλή συνολική περιεκτικότητα σε φαινόλες.
Η έγκαιρη γνώση της χημικής σύστασης θα μπορούσε επομένως να βοηθήσει στην επιλογή της κατάλληλης χρονικής στιγμής συγκομιδής, με στόχο ένα συγκεκριμένο προφίλ ελαιολάδου.
Αυτό θα μπορούσε να έχει ιδιαίτερη αξία στην παραγωγή ελαιολάδων υψηλής προστιθέμενης αξίας, όπου μικρές διαφοροποιήσεις στη σύσταση και στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά μπορούν να επηρεάσουν την εμπορική τοποθέτηση του προϊόντος.
Η έρευνα συνεχίζεται
Η συγκεκριμένη μελέτη πραγματοποιήθηκε σε οκτώ ποικιλίες ελιάς, με τέσσερα δείγματα από κάθε ποικιλία, από την Παγκόσμια Τράπεζα Γενετικού Υλικού Ελιάς του Πανεπιστημίου της Κόρδοβα.
Οι ερευνητές θεωρούν ότι η μέθοδος μπορεί να δοκιμαστεί σε περισσότερες ποικιλίες και διαφορετικές συνθήκες καλλιέργειας.
Το επόμενο βήμα θα μπορούσε να είναι μια μακροχρόνια παρακολούθηση της ωρίμανσης του καρπού, ώστε να καταγραφεί με μεγαλύτερη ακρίβεια ο τρόπος με τον οποίο αλλάζουν οι χημικές ενώσεις από την αρχή μέχρι το τέλος της ωρίμανσης.
Ακόμη πιο ενδιαφέρουσα είναι η προοπτική η μέθοδος να μεταφερθεί από το εργαστήριο στον ίδιο τον ελαιώνα, ώστε οι ελιές να μπορούν να λαμβάνονται και να αναλύονται επιτόπου.
Τι σημαίνει πρακτικά
Εάν η τεχνολογία επιβεβαιωθεί και σε μεγαλύτερο αριθμό ποικιλιών και συνθηκών, στο μέλλον ο παραγωγός θα μπορούσε να έχει ένα ακόμη εργαλείο για να αποφασίζει πότε ακριβώς θα ξεκινήσει τη συγκομιδή, με βάση όχι μόνο την εξωτερική εικόνα της ελιάς αλλά και το χημικό προφίλ που αναμένεται να δώσει στο ελαιόλαδο.
Με απλά λόγια, η ελιά θα μπορούσε να λειτουργεί σαν ένα μικρό «εργαστήριο», αποκαλύπτοντας πριν από την έκθλιψη σημαντικές πληροφορίες για το λάδι που πρόκειται να παραχθεί.
Πηγή / Source: EurekAlert! / University of Córdoba
Έρευνα για την ποιότητα του ελαιολάδου / Research on olive oil quality
