Μια ομάδα ερευνητών από το Τμήμα Αναλυτικής Χημείας του Πανεπιστημίου της Κόρδοβα, το Χημικό Ινστιτούτο Ενέργειας και Περιβάλλοντος (iQUEMA), το Ινστιτούτο Βιοϊατρικής Έρευνας Maimonides στην Κόρδοβα, το Πανεπιστημιακό Νοσοκομείο Reina Sofia και το CIBERFES (Ινστιτούτο Υγείας Carlos III) ανέπτυξε μια καινοτόμο μέθοδο που επιτρέπει την άμεση αξιολόγηση της χημικής σύνθεσης του παρθένου ελαιολάδου (VOO) στην ελιά, πριν από τη βιομηχανική του εξαγωγή.
Η εργασία, με τίτλο «Εργαστήριο σε φρούτο: μια προσέγγιση για τη χημική αξιολόγηση της σύνθεσης του ελαιολάδου πριν από την εκχύλιση», έχει δημοσιευτεί στο περιοδικό Food Chemistry.
Τρεις βασικές χημικές οικογένειες: λιπαρά οξέα, φαινόλες και πτητικές ενώσεις
Η μελέτη επικεντρώνεται στον χαρακτηρισμό τριών χημικών οικογενειών που είναι καθοριστικές για την ποιότητα του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου:
- Λιπαρά οξέα (FA), υπεύθυνα για το λιπιδαιμικό προφίλ και την οξειδωτική σταθερότητα.
- Φαινόλες, που σχετίζονται με υγιεινές ιδιότητες, αντιοξειδωτική ικανότητα και πικράδα/πικάντικη γεύση.
- Πτητικές οργανικές ενώσεις (VOCs), που συνδέονται με οργανοληπτικά χαρακτηριστικά όπως η πράσινη ή ώριμη φρουτώδης γεύση.
Η μέθοδος επέτρεψε την ταυτοποίηση 79 μεταβολιτών στον καρπό (13 GA, 21 φαινόλες και 45 ΠΟΕ), αποδεικνύοντας ότι είναι δυνατή η αναπαραγωγή στην ελιά του χημικού προφίλ που στη συνέχεια ανιχνεύεται στο λάδι.
Από εννοιολογική άποψη, η πρόταση έρχεται σε ρήξη με την παραδοσιακή προσέγγιση, καθώς οι κανονιστικές και ποιοτικές αναλύσεις συνήθως πραγματοποιούνται μετά την άλεση και την εκχύλιση.
Πρόβλεψη φαινολικού προφίλ με μοντέλο 100% ακριβές
Ένα από τα πιο σχετικά αποτελέσματα είναι η ανάπτυξη ενός μοντέλου με 100% ακρίβεια για την πρόβλεψη των κυρίαρχων σεκοϊριδοειδών στο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
Η ποσοτικοποίηση στους καρπούς ενώσεων όπως: ολεακεΐνη, ολεουροπεΐνη, γλυκοζίτης ολεουροπεΐνης και αγλυκόνης λιγουστροσίδης, μας επέτρεψε να προβλέψουμε την τελική φαινολική σύνθεση του ελαίου.
Αυτό το εύρημα έχει άμεσες επιπτώσεις στον σχεδιασμό της συγκομιδής , την τμηματοποίηση της ποιότητας και την επικύρωση των ισχυρισμών υγείας που σχετίζονται με την περιεκτικότητα σε υδροξυτυροσόλη και τα παράγωγά της, σύμφωνα με τους ευρωπαϊκούς κανονισμούς.
Σημαντική συσχέτιση μεταξύ των πτητικών συστατικών των φρούτων και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών
Η μελέτη εντόπισε στατιστικά σημαντικές συσχετίσεις (p < 0,05; r > 0,5) μεταξύ των πτητικών οργανικών ενώσεων (VOC) που υπάρχουν στην ελιά και εκείνων που ανιχνεύθηκαν στο λάδι.
Συγκεκριμένα, επιβεβαιώθηκε η σχέση μεταξύ ορισμένων ενώσεων που προέρχονται από την οδό λιποξυγενάσης (LOX) και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών «πράσινο φρουτώδες» και «ώριμο φρουτώδες».
Παρατηρήθηκε επίσης ότι η περιεκτικότητα σε λινολεϊκό οξύ μειώνεται σημαντικά στο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο σε σύγκριση με το φρούτο, λόγω του ρόλου του ως υπόστρωμα στην οδό LOX που ενεργοποιείται κατά την εκχύλιση, γεγονός που εξηγεί τον σχηματισμό αλδεΰδων και αλκοολών που ευθύνονται για το αρωματικό προφίλ.
Αντιθέτως, δεν ανιχνεύθηκαν σημαντικές διαφορές στα κύρια λιπαρά οξέα , όπως το παλμιτικό και το ελαϊκό οξύ, επιβεβαιώνοντας τη σταθερότητα του κύριου λιπιδαιμικού προφίλ.
Ολοκληρωμένη αναλυτική μεθοδολογία και επικύρωση σε οκτώ ποικιλίες
Τα δείγματα προήλθαν από την World Olive Germplasm Bank of Córdoba (WOGB), που βρίσκεται στο Πανεπιστήμιο της Κόρδοβα. Αναλύθηκαν οκτώ ποικιλίες: Sikitita, Picual de Almería, Royal de Cazorla, Bosana, Fishomi, Itrana, Datilero και Blanqueta.
Το πρωτόκολλο συνδυάζει:
- Προσδιορισμός λιπαρών οξέων σύμφωνα με τα πρότυπα του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου.
- Ανάλυση VOC χρησιμοποιώντας τεχνικές όπως SPME-GC-MS και TD-GC-MS.
- Ποσοτικοποίηση μεμονωμένων φαινολών με LC-MS/MS με συγκεκριμένα πρότυπα.
Η προσέγγιση του «εργαστηρίου σε έναν καρπό» απλοποιεί την επεξεργασία, μειώνει το απαιτούμενο μέγεθος δείγματος και επιτρέπει τη λήψη ποιοτικών και ποσοτικών πληροφοριών πριν από την είσοδο στο ελαιοτριβείο.
Επιπτώσεις για τα ελαιοτριβεία και τον ποιοτικό έλεγχο
Από τομεακή άποψη, η μέθοδος ανοίγει νέες ευκαιρίες στους εξής τομείς:
- Βέλτιστος προσδιορισμός του χρόνου συγκομιδής.
- Πρώιμη τμηματοποίηση παρτίδων σύμφωνα με το αναμενόμενο φαινολικό ή οργανοληπτικό προφίλ.
- Βελτιστοποίηση βιομηχανικών διεργασιών με βάση το χημικό δυναμικό του καρπού.
- Μείωση της αβεβαιότητας στον σχεδιασμό υψηλής ποιότητας.
Η δυνατότητα πρόβλεψης της σύνθεσης του ελαιολάδου πριν από την εξόρυξη μπορεί να αποτελέσει στρατηγικό εργαλείο για τους παραγωγούς που προσανατολίζονται σε αγορές υψηλής προστιθέμενης αξίας.
Μια παραδειγματική αλλαγή στην αξιολόγηση του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου
Η μελέτη καταδεικνύει ότι είναι εφικτή η μεταφορά αναλυτικών τεχνικών που παραδοσιακά χρησιμοποιούνται για το επεξεργασμένο λάδι στα φρούτα, δημιουργώντας ένα ισχυρό και εφαρμόσιμο προγνωστικό μοντέλο.
Η προσέγγιση προτείνει μια ισορροπία μεταξύ αναλυτικής ακρίβειας, λειτουργικής ταχύτητας και βιομηχανικής εφαρμοσιμότητας , τοποθετώντας την ως εργαλείο υψηλού ενδιαφέροντος για τον τομέα του ελαιολάδου σε ένα πλαίσιο αυξανόμενων απαιτήσεων για ποιότητα, ιχνηλασιμότητα και διαφοροποίηση.
Πηγή: oleorevista.com
