Τα ενδιαφέροντα αποτελέσματα μιας μελέτης που διεξήχθη σχετικά με το βιοδραστικό περιεχόμενο των φύλλων ελιάς και τη χρήση τους σε υγιεινά αφεψήματα
Για αιώνες, τα φύλλα ελιάς χρησιμοποιούνται τόσο στην παραδοσιακή ιατρική για τα οφέλη τους για την υγεία όσο και στη διατροφή για τις εξαιρετικές αντιοξειδωτικές τους ιδιότητες. Έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε βιοδραστικές ενώσεις, αν και δύο ομάδες ουσιών ξεχωρίζουν για τη σημασία τους για την ανθρώπινη υγεία: οι πολυφαινόλες και τα τριτερπενικά οξέα ( Medina et al., 2019 ).
Αυτές οι ενώσεις έχουν αποδειχθεί ότι διαθέτουν ένα ευρύ φάσμα ευεργετικών ιδιοτήτων, συμπεριλαμβανομένων αντιοξειδωτικών, αντιφλεγμονωδών, αντιμικροβιακών, αντικαρκινικών, αντιυπερτασικών και υπογλυκαιμικών επιδράσεων, μεταξύ άλλων ( Rufino-Palomares et al., 2022 ), καθιστώντας τες στόχο ενδιαφέροντος για την πρόληψη και θεραπεία διαφόρων παθολογιών.
Στο έργο BIOLEAVES , με επικεφαλής τον Δρ. Eduardo Medina του Τμήματος Βιοτεχνολογίας Τροφίμων στο Instituto de la Grasa-CSIC στη Σεβίλλη, αυτές οι βιοδραστικές ενώσεις που υπάρχουν στα φύλλα ελιάς έχουν μελετηθεί σε βάθος , καθώς και η χρήση τους στην παρασκευή υγιεινών αφεψημάτων.
Σε μια αρχική μελέτη, η παρουσία βιοδραστικών ενώσεων αναλύθηκε σε εμπορικά δείγματα αποξηραμένων φύλλων ελιάς, διαπιστώνοντας σημαντική μεταβλητότητα μεταξύ τους. Η κύρια φαινολική ένωση που εντοπίζεται στα φύλλα ελιάς είναι η πικρή ουσία ολεουροπεΐνη , η οποία μπορεί να αποτελεί μεταξύ 6% και 9% του ξηρού βάρους του φύλλου , αν και άλλες ενώσεις εμφανίζονται σε μικρότερες ποσότητες όπως η υδροξυτυροσόλη, η τυροσόλη και το καφεϊκό οξύ , μεταξύ άλλων ( Medina et al., 2019 ). Από την άλλη πλευρά, τα τριτερπενικά οξέα είναι επίσης πολύ άφθονα, ιδιαίτερα το ολεανολικό οξύ και το μασλινικό οξύ (1,5–3%).
Επιπλέον, παρά την υψηλή συγκέντρωση πολυφαινολών στα φύλλα, μόνο ένα μικρό κλάσμα (περίπου 20%) αυτών των ενώσεων μεταφέρεται στο νερό κατά την παρασκευή των εγχυμάτων φύλλων ελιάς , χωρίς ουσιαστικά καμία μεταφορά τριτερπενικών οξέων. Η παρούσα εργασία έθεσε τα θεμέλια για περαιτέρω έρευνα με στόχο την καλύτερη κατανόηση της σύνθεσης των φύλλων ελιάς, καθώς και των παραγόντων που επηρεάζουν την υποβάθμισή τους, με στόχο τη βελτίωση της ποιότητας και των δυνατοτήτων τους για την ανθρώπινη υγεία.
Στη συνέχεια, μια δεύτερη μελέτη χαρακτήρισε οκτώ ισπανικές ποικιλίες φύλλων ελιάς: Aloreña, Cacereña, Empeltre, Hojiblanca, Manzanilla, Verdial, Gordal και Morona (Ramirez et al., 2022). Το πιο αξιοσημείωτο χαρακτηριστικό είναι η μεταβλητότητα αυτών των ενώσεων ανάλογα με την ποικιλία και την εποχή συγκομιδής. Για παράδειγμα, τα φύλλα της ποικιλίας Manzanilla έδειξαν την υψηλότερη συγκέντρωση ολεουροπεΐνης, ενώ τα φύλλα της ποικιλίας Gordal έδειξαν την υψηλότερη περιεκτικότητα σε τριτερπενικά οξέα.
Αυτά τα ευρήματα όχι μόνο παρέχουν μια πιο ολοκληρωμένη εικόνα της σύνθεσης των φύλλων ελιάς, αλλά ανοίγουν επίσης τον δρόμο για νέες δυνατότητες για την επιλογή ποικιλιών και τη χρήση υποπροϊόντων στη βιομηχανία ελαιολάδου . Η μελέτη διερεύνησε επίσης τις διαφορετικές ενζυματικές δραστηριότητες που υπάρχουν στα φύλλα ελιάς: πολυφαινολική οξειδάση, υπεροξειδάση, β-γλυκοσιδάση και εστεράση. Αυτά τα ένζυμα μπορούν να επηρεάσουν τη σύνθεση και τη συγκέντρωση βιοδραστικών ενώσεων, υποδηλώνοντας μια πολύπλοκη αλληλεπίδραση μεταξύ βιολογικών και χημικών παραγόντων στα φύλλα.
Παρά τις πολλά υποσχόμενες δυνατότητες των φύλλων ελιάς, η ενσωμάτωσή τους σε καταναλωτικά προϊόντα, ιδίως στα αφεψήματα βοτάνων, παραμένει περιορισμένη. Ενδέχεται να προκύψουν αρκετές προκλήσεις, όπως η έλλειψη τυποποιημένων μεθόδων επεξεργασίας και η μεταβλητότητα στην ποιότητα του προϊόντος.
Απελευθερώνοντας τις Δυνατότητες των Φύλλων Ελιάς: Επεξεργασία και Προετοιμασία
Η διαδικασία αφυδάτωσης των φύλλων ελιάς είναι απαραίτητη για τη διατήρηση των βιοδραστικών τους ενώσεων . Κατά τη διάρκεια αυτής της φάσης ξήρανσης, τα φύλλα χάνουν υγρασία και οι βιοδραστικές τους ενώσεις συμπυκνώνονται . Ωστόσο, είναι απαραίτητο να παρακολουθείται προσεκτικά η διαδικασία, καθώς οι υψηλές θερμοκρασίες μπορούν να προκαλέσουν την αποικοδόμηση των φαινολικών ενώσεων , επηρεάζοντας αρνητικά την ποιότητα των αποξηραμένων φύλλων.
Για την αντιμετώπιση αυτών των προκλήσεων, οι ερευνητές έχουν διερευνήσει τη βελτιστοποίηση της επεξεργασίας φύλλων ελιάς, συμπεριλαμβανομένης της ξήρανσης στον αέρα , της ξήρανσης σε φούρνο με εξαναγκασμένο αέρα και της ξήρανσης με υπέρυθρες ακτίνες ( Ramirez et al., 2023 ). Η έρευνα δείχνει ότι οι θερμοκρασίες ξήρανσης άνω των 50°C οδηγούν σε μείωση των συγκεντρώσεων φαινολών. Ωστόσο, η σύντομη προκαταρκτική αποθήκευση των φύλλων σε θερμοκρασία δωματίου έχει αποδειχθεί ότι μετριάζει την απώλεια φαινολών κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ξήρανσης. Σε αυτή τη μελέτη, η πιο αποτελεσματική επεξεργασία πραγματοποιήθηκε σε φύλλα που αφέθηκαν σε θερμοκρασία δωματίου για 24 ώρες και στη συνέχεια ξηράνθηκαν σε φούρνο στους 40°C για 15 ώρες, ανακτώντας το 85% των αρχικών πολυφαινολών . Ο χρόνος αφυδάτωσης μπορεί να μειωθεί στο μισό όταν χρησιμοποιείται τεχνολογία υπέρυθρων, υποθέτοντας εξοικονόμηση ενέργειας και ένα συνεχές σύστημα, αν και αυξάνει ελαφρώς την απώλεια φαινολών.
Εκτός από την ξήρανση, ο βαθμός άλεσης επηρεάζει σημαντικά τη μεταφορά των ενώσεων και το χρώμα του εγχύματος. Έχει παρατηρηθεί ότι η λεπτότερη άλεση αυξάνει την απελευθέρωση βιοδραστικών ενώσεων και προσδίδει ένα πιο έντονο χρώμα. Βελτιστοποιώντας τις τεχνικές αφυδάτωσης και άλεσης, οι ερευνητές στοχεύουν στην παραγωγή αποξηραμένων φύλλων ελιάς πλούσιων σε φαινολικές ενώσεις και τριτερπενικά οξέα , προσφέροντας στους καταναλωτές μια γευστική και θρεπτική επιλογή εγχύματος.
Πρόσφατα, προτάθηκε μια μελέτη για την ανάλυση της εξέλιξης των φαινολικών ενώσεων σε ολόκληρα ή θρυμματισμένα αποξηραμένα φύλλα κατά τη διάρκεια ενός έτους αποθήκευσης. Διαπιστώθηκε ότι αυτές οι ενώσεις παρέμειναν σταθερές ανεξάρτητα από τη μορφή, με αποτέλεσμα τα φύλλα να διατηρούν τις ευεργετικές τους ιδιότητες καθ’ όλη τη διάρκεια ζωής τους . Επιπλέον, αξιολογήθηκε η επίδραση του χρόνου έγχυσης και της θερμοκρασίας στην εκχύλιση πολυφαινολών , σημειώνοντας ότι, για την παρασκευή εγχυμάτων, οι βέλτιστες συνθήκες των 100°C για 15 λεπτά μεγιστοποιούν την εκχύλιση των φαινολικών ενώσεων .
Ένα από τα μειονεκτήματα που σχετίζονται με τα έγχυμα φύλλων ελιάς είναι η πικρή τους γεύση , η οποία σχετίζεται με την υψηλή συγκέντρωση της πολυφαινόλης ολεουροπεΐνης . Ως εκ τούτου, διεξήχθη αξιολόγηση της αποδοχής των έγχυμάτων μέσω γευσιγνωσίας που διεξήχθη από ομάδα καταναλωτών. Η οργανοληπτική ομάδα ανίχνευσε μεγαλύτερη πικράδα στα έγχυμα που περιείχαν υψηλότερα επίπεδα ολεουροπεΐνης, όπως αναμενόταν, φτάνοντας σε ένα όριο αποδοχής 144 mg/L. Ωστόσο, η αποδοχή βελτιώθηκε σημαντικά όταν τα έγχυμα γλυκάνθηκαν, επιτρέποντας την ανοχή υψηλότερων συγκεντρώσεων ολεουροπεΐνης, έως και 212 mg/L.
Χάρη σε όλα τα αποτελέσματα που ελήφθησαν από το έργο BIOLEAVES, μπορούμε να συμπεράνουμε ότι τα έγχυμα φύλλων ελιάς είναι έτοιμα να έχουν σημαντικό αντίκτυπο στην αγορά ποτών , είτε χρησιμοποιούνται μόνα τους είτε σε συνδυασμό με άλλα βότανα. Επιπλέον, σε συνδυασμό με μελλοντικές οργανοληπτικές αξιολογήσεις, θα βοηθήσουν στον καλύτερο προσδιορισμό των προτιμήσεων των καταναλωτών, ανοίγοντας το δρόμο για την ανάπτυξη υψηλής ποιότητας έγχυμα φύλλων ελιάς.
Το μέλλον των φύλλων ελιάς
Με την αυξανόμενη ευαισθητοποίηση σχετικά με τα οφέλη των φυσικών προϊόντων για την υγεία, το ενδιαφέρον για τα φύλλα ελιάς και τις εφαρμογές τους γνωρίζει σημαντική αναζωπύρωση. Από τα υγιεινά τσάγια μέχρι τα συμπληρώματα διατροφής και τα προϊόντα προσωπικής φροντίδας , τα φύλλα ελιάς προσφέρουν ένα ευρύ φάσμα ευκαιριών για καινοτομία και τη δημιουργία προϊόντων που προάγουν την υγεία και την ευεξία, επεκτείνοντας την ελκυστικότητά τους όχι μόνο στη βιομηχανία τροφίμων αλλά και στους φαρμακευτικούς και διατροφικούς τομείς.
Με λίγα λόγια, το ταπεινό φύλλο ελιάς είναι κάτι πολύ περισσότερο από ένα απλό γεωργικό υποπροϊόν. Αντιπροσωπεύει έναν πραγματικό θησαυρό βιοδραστικών ενώσεων με μεγάλες δυνατότητες βελτίωσης της υγείας και της ευεξίας μας . Με συνεχή έρευνα και έμφαση στη βιωσιμότητα και την ποιότητα, το φύλλο ελιάς μπορεί να γίνει ένα πολύτιμο συστατικό στη συλλογική μας αναζήτηση για έναν πιο υγιεινό και ισορροπημένο τρόπο ζωής.
από Eduardo Medina Pradas, Eva María Ramírez Castro, Concepción Romero Barranco, Mercedes Brenes Álvarez και Manuel Brenes Balbuena,
Institute of Fat-CSIC
Βιβλιογραφικές αναφορές:
Medina, E.; Romero, C.; García, P.; Brenes, M. Χαρακτηρισμός βιοδραστικών ενώσεων σε εμπορικά εκχυλίσματα φύλλων ελιάς, φύλλα ελιάς και τα αφεψήματά τους. Food & Function, 2019, 10, 4716.
Ramírez, E.M.; Brenes, M.; Romero, C.; Medina, E. Χημικός και ενζυματικός χαρακτηρισμός φύλλων από ισπανικές ποικιλίες επιτραπέζιας ελιάς. Foods, 2022, 11, 3879.
Ramírez, Ε.Μ.; Brenes, Μ.; Romero, C.; Medina, E. Επεξεργασία φύλλων ελιάς για έγχυση. Foods, 2023, 12, 591.
Rufino-Palomares, E.E.; Pérez-Jiménez, Α.; García-Salguero, L.; Mokhtari, Κ.; Reyes-Zurita, F.J.; Peragón-Sánchez, J.; Lupiáñez, J.A. Διατροφικός ρόλος πολυφαινολών και τριτερπενίων που υπάρχουν στα εκχυλίσματα φρούτων και φύλλων Olea europaea ως αντιοξειδωτικά, αντι-μολυσματικά και αντικαρκινικά μέσα για υγιή ανάπτυξη. Molecules, 2022, 27, 2341.
