Η γλουτένη των σιτηρών τα τελευταία 120 χρόνια

Μετέφρασε και επιμελήθηκε ο Μώμος,
για το Agropublic.gr

Για να εξηγήσει αυξανόμενο αριθμό ατόμων που πάσχουν από κοιλιοκάκη, αλλεργία στα σιτηρά ή ευαισθησία στη γλουτένη ή τα σιτηρά, το Ινστιτούτο Λάιμπνιτς: Βιολογία Συστημάτων Τροφίμων στο Τεχνικό Πανεπιστήμιο του Μονάχου και το Ινστιτούτο Λάιμπνιτς: Φυτική Γενετική και Έρευνα Καλλιεργειών δημοσίευσαν την Παρασκευή 11 Αυγούστου 2020 μία νέα μελέτη που προσπαθεί να απαντήσει στο γιατί.

Σύγχρονες και παλαιότερες ποικιλίες σίτου

Οι κόκκοι σιταριού έχουν περιεκτικότητα 70% σε άμυλο. Η περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνες είναι συνήθως 10 – 12 %. Μεταξύ των πρωτεϊνών η γλουτένη κατέχει τη μερίδα του λέοντος φτάνοντας το 75 – 80%. Η γλουτένη είναι ένα σύνθετο μείγμα μορίων πρωτεΐνης που μπορούν να χωριστούν (περίπου) σε δύο υποομάδες. Τις «γλιαδίνες» και τις «γλουτεΐνες».

Η επιστήμη γνωρίζει εδώ και χρόνια ότι οι πρωτεΐνες του σίτου μπορούν να αποτελέσουν αιτία διαταραχών όπως η κοιλιοκάκη ή αλλεργίες στα σιτηρά. Περίπου 0,5 – 1 % του ενήλικου παγκόσμιου πληθυσμού πάσχει, ενώ η ευαισθησία στη γλουτένη χωρίς εμφάνιση κοιλιοκάκης – NCGS μοιάζει να έχει αυξανόμενο αντίκτυπο το δυτικό κόσμο.

Η Darina Pronin, χημικός στο Ινστιτούτο Λάιμπνιτς: Βιολογία Συστημάτων Τροφίμων και συμμετέχουσα στη μελέτη κατά την περάτωση της διδακτορικής της διατριβής, υποστηρίζει ότι υπάρχει φόβος οι σύγχρονες ποικιλίες σίτου να περιέχουν περισσότερες ανοσοαντιδραστικές πρωτεΐνες απ’ ό, τι στο παρελθόν. Αυτή θα μπορούσε να είναι και η αιτία της αυξημένης συχνότητας διαταραχών που σχετίζονται με τα σιτηρά, σύμφωνα με την ειδικό. Εν συνεχεία πιθανολογεί ότι η μία πρωτεϊνική υποομάδα της γλουτένης, αυτή των γλιαδινών, ίσως είναι η πέτρα του σκανδάλου.

Ανάλυση ποικιλιών των τελευταίων 120 ετών

Προκειμένου να εντοπιστούν και να ποσοτικοποιηθούν οι διαφορές μεταξύ παλαιών και νέων ποικιλιών σίτου, η Katharina Scherf από το Ινστιτούτο Λάιμπνιτς: Βιολογία Συστημάτων Τροφίμων και η ομάδα της διερεύνησαν 60 επιλεγμένες ποικιλίες από την περίοδο 1891 – 2010 ως προς την περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνες. Αυτό κατέστη δυνατό λόγω του ανεκτίμητου αρχείου σπόρων του Ινστιτούτου Λάιμπνιτς: Φυτική Γενετική και Έρευνα Καλλιεργειών.

Οι ερευνητές επέλεξαν από το αρχείο πέντε κορυφαίες ποικιλίες σίτου για κάθε μία από τις δώδεκα δεκαετίες της υπό εξέτασης περιόδου. Για την ανάπτυξη συγκρίσιμων δειγμάτων χρειάστηκε να καλλιεργηθούν και να παρακολουθηθούν στενά επί τρία χρόνια και κάτω από τις ίδιες γεωγραφικές και κλιματολογικές συνθήκες. Οι ερευνητικές καλλιέργειες πραγματοποιήθηκαν τα έτη 2015, 2016 και 2017.

Οι αναλύσεις έδειξαν ότι οι σύγχρονες ποικιλίες σίτου περιέχουν ελαφρώς λιγότερη πρωτεΐνη από τις παλαιές. Παρ’ όλα αυτά η περιεκτικότητα σε γλουτένη παραμένει σταθερή, αλλά η σύνθεσή της φαίνεται να έχει αλλάξει ελαφρώς στο πέρας των δεκαετιών. Το ποσοστό των γλιαδινών – κριτικά – μειώθηκε ~ 18 %, ενώ το ποσοστό των γλουτεϊνών αυξήθηκε ~ 25 %. Επιπλέον οι ερευνητές παρατήρησαν στα δείγματα ότι η αυξημένη βροχόπτωση κατά το έτος της συγκομιδής συνοδεύτηκε από υψηλότερη περιεκτικότητα σε γλουτένη.

Περιβαλλοντικές συνθήκες και ποικιλίες σιτηρών

Η Katharina Scherf συνεχίζει την έρευνά της ως καθηγήτρια στο Ινστιτούτο Τεχνολογίας της Καρλσρούης (KIT). Επισημαίνει ότι παραδόξως, οι περιβαλλοντικές συνθήκες – όπως οι βροχοπτώσεις – είχαν μεγαλύτερη επίδραση στη σύνθεση των πρωτεϊνών από ότι η ποικιλία. Επιπλέον μας ενημερώνει ότι δεν έχει αποδειχθεί – ακόμα – ότι το “ανοσοαντιδραστικό δυναμικό” του σίτου άλλαξε ως αποτέλεσμα των σύγχρονων μεθόδων καλλιέργειας, τουλάχιστον σε επίπεδο πρωτεϊνών. Ωστόσο δεν έχουν διερευνηθεί διεξοδικά μέχρι στιγμής όλοι οι τύποι πρωτεϊνών που απαντώνται στα σιτηρά.

Γενικές πληροφορίες


Η καλλιέργεια σιτηρών είναι μια από τις πιο σημαντικές καλλιέργειες. Πολλές χώρες παγκοσμίως έχουν στη βάση των διατροφικών τους συνηθειών τα σιτηρά. Σύμφωνα με τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών η παγκόσμια συγκομιδή σίτου το 2018 πέρασε τα 734 εκατομμύρια μετρικούς τόνους. Η Γερμανία είναι ένας από τους 20 μεγαλύτερους παραγωγούς σίτου με παραγωγή που ξεπερνά τα 20 εκατομμύρια μετρικούς τόνους ετησίως. Όλες οι ποικιλίες σίτου που καλλιεργούνται σήμερα, προέρχονται από αρχαία δημητριακά που καλλιεργήθηκαν και διατηρήθηκαν από ανθρώπους τα τελευταία 10.000 χρόνια.

Οι «Γλιαδίνες» και οι «γλουτεΐνες» διαφέρουν ως προς τις μοριακές τους ιδιότητες. Μάλιστα επηρεάζουν τη συμπεριφορά της ζύμης κατά το ψήσιμο με διάφορους τρόπους. Οι γλιαδίνες παίζουν ρόλο στο ιξώδες ( αντίθετο της ρευστότητας ) και την επεκτασιμότητα της ζύμης. Από την άλλη πλευρά λόγω των μοριακών τους ιδιοτήτων, οι γλουτεΐνες σχηματίζουν ένα συνεχές δίκτυο που παρέχει αντοχή και ελαστικότητα. Μαζί – γλουτεΐνες και γλιαδίνες – συγκροτούν μερικά από τα μεγαλύτερα μόρια πρωτεΐνών στη φύση.

Η μελέτη χρηματοδοτήθηκε από το Leibniz Association, μέσω του Διαγωνισμού Leibniz 2015.

Η δημοσίευση των: Darina Pronin, Andreas Börner, Hans Weber και Katharina Anne Scherf με τίτλο: «Wheat (Triticum aestivum L.) breeding from 1891 to 2010 contributed to increasing yield and glutenin contents but decreasing protein and gliadin contents»

Μώμος

MSc Ακτινοφυσικής Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών Φυσικός - Αρθρογράφος Δείτε όλα τα άρθρα εδώ.

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.

Translate :